Cuisine du Chili : spécialités du Centre et du Nord

Maïs, pastel de choclo, humita, quinoa, pomme de terre, charquicán, vin…

Gâteau de maïs
Dans les régions du Nord et du Centre du Chili, des produits ancestraux sont mis à l’honneur, comme le maïs et la pomme de terre, mais aussi le quinoa, tous d’origine précolombienne. Il est conseillé au voyageur de goûter par exemple au pastel de choclo, un gâteau de maïs. Ce gratin cache une farce à base de viande et d’oignons, comme celle de l’empanada, sur laquelle on rajoute du poulet et de l’œuf dur, parfois des raisins secs ou des olives, puis une dernière couche de purée de maïs tendre (le choclo) agrémentée de basilic. On saupoudre d’un peu de sucre et on fait dorer au four. Un plat complet souvent accompagné d’une salade.

La humita

Autre plat de choix à base de maïs choclo, la humita. On élabore une pâte épaisse à base de grains de maïs moulus, d’oignon et de basilic, voire de piment. L’étape suivante se complique, celle de la cuisson : un peu de pâte est placé entre deux feuilles de maïs croisées qui sont ensuite délicatement refermées et nouées pour faire cuire les humitas dans de l’eau salée sans qu’elles s’ouvrent. Tout un art ! La humita est servie avec un peu de salade tomates/oignons et de la sauce pebre. Le mot humita viendrait du quechua, témoignant de son origine rurale et ancestrale.

Viande de guanaco

Considérée comme noble, la viande de guanaco est maigre en graisse et possède une haute teneur protéique. Autrefois apprécié par les peuples nomades du désert et de Patagonie, le guanaco est aujourd’hui peu consommé et n’est présent dans aucun plat typique de la gastronomie chilienne. Toutefois, il est possible de goûter cette viande dans certains restaurants patagons et/ou gourmets.

Viande de lama

La viande de lama quant à elle, est plus facilement accessible, notamment grâce aux élevages. Elle était et est toujours autant consommée par les peuples premiers comme les Atacamènes, les Aymaras et autres peuples des Andes. Elle possède les mêmes propriétés que la viande de guanaco. Au Chili, elle se consomme principalement en brochettes, en empanadas, ragoûts ou tout simplement séchée (charqui).

Le charquicán

Le charquicán est lui aussi bien enraciné dans le terroir chilien. Il était autrefois cuisiné à base de charqui, de la viande coupée en fines lamelles, séchée au soleil et salée, pour être ainsi conservée longtemps, à une époque où le frigo n’existait pas. Aujourd’hui, les Chiliens utilisent plutôt de la viande fraîche de bœuf. La viande est coupée en cubes, on la fait revenir puis on y ajoute des oignons, de l’ail, de l’origan, du cumin, des pommes de terre et de la courge. C’est un plat complet mijoté, que l’on peut trouver dans presque tout le pays mais qui serait d’origine mapuche.

Le quinoa

La pomme de terre, élément essentiel du charquicán, est originaire de la cordillère des Andes et à la base de l’alimentation locale depuis des siècles. Le quinoa est également andin mais plutôt de l’extrême Nord du Chili, du Pérou et de Bolivie. Néanmoins, la culture de cette céréale aux mille vertus est en plein développement, y compris au Chili, dont la topographie s’y prête. Au Chili aujourd’hui, il est possible de trouver des plats, salés ou sucrés, à base de quinoa mais plutôt dans la cuisine moderne que dans la cuisine traditionnelle. Et San Pedro de Atacama est un bon endroit de relance de la céréale andine.

Dégustation de vins chiliens

Le centre du Chili est la région du mote con huesillo, cette boisson-dessert à base de pêche et de grains de blé, mais c’est aussi un haut lieu de culture des fruits et légumes, avec au premier rang le raisin. Le Chili est l’un des plus importants producteurs mondiaux de vin, avec des cépage chiliens à découvrir dans la vallée vinicoles de Maipo, la vallée de Colchagua, la vallée de Casablanca, sans oublier la vallée de l’Elqui pour le pisco, autre alcool national.

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